酸酸鹹鹹、肉質Q彈！本地人一口接一口，外地人面露驚恐嫑嫑的泰雅族傳統美食Tmmyan（的馬米盎，醃肉）有著一種簡單又深邃的滋味，看看第一次嘗試的人臉上複雜皺縮的表情，我們可是很樂的XDD
Tmmyan 在泰雅語裡有「使其腐化、氧化、發酵」之意。早期山中無冰箱，日日耕作、叢林穿越大量流汗，有點鹹味的食物配上米飯就是無上珍饈。
而放眼世界各民族的飲食發展，醃漬可說是最原始的食物保存法之一，將蔬菜、果實、魚貝、肉類，用鹽、糖、醬油、味增、麴、醋、酒粕等醃床醃漬﹐來增添風味並延長保存是它們的共通點，信手拈來例如：客家酸菜、醬冬瓜、梅干菜、泡菜、豆腐乳、雪裡紅、紫蘇梅、西方的醃黃瓜醃橄欖啦啦啦啦….等等，這當中你有沒有注意到一件事情？那就是：可是大部分醃的都不是肉啊！(或者至少也不是沒過火直接生吃吧吧
到底泰雅族的肉是怎麼個醃法？能吃不能吃啊？
作法和原理其實和上述的好料相當類似！希望大家理解完後能對醃肉的勇氣提升多一點，然後不要再小聲問我欸…這真的有熟嗎？XDDD
醃肉食譜
基本材料：小米、豬肉(現殺的最好)或苦花魚、鹽巴
大致做法：(每家略有不同，包括那鹽巴和小米的黃金比例!
1. 將生肉切成剛好可入口的條狀，用鹽醃漬一個晚上，脫去多餘的血水(也有的是直接鹽醃)
2. 煮成半熟的小米與鹽巴一起用手均勻地和生肉搓揉混和
3. 古時的陶甕/今日的玻璃罐塑膠罐，醃製時先在最底層鋪上醃料，再一層醃肉一層醃料依序逐層擺放，密密實實。
4. 再以編織好的芒草葉覆蓋其上、拿許多石頭整齊排列、嚴密壓緊or現代版→轉緊你的瓶蓋
5. 常溫下冬天大約2周，夏天1周，即可開罐食用。(直接配飯3大碗！
醃肉大解密
光看外表，這是一個生肉與鹽和小米的三方會談，主旨不外乎為殺死細菌和防堵細菌成長。
而神奇的地方在於，當他們三者開始在完全隔絕空氣的密室裡進行協商，食鹽本身雖無法完全防腐，但卻能提高環境的滲透壓，使細菌細胞行脫水作用，讓部分環境中的腐敗菌和病原性細菌等有害菌類的原形質不斷萎縮分離，從而達到絕殺後代的效果，也讓人齒原本咬不斷的肉質漸漸鬆弛軟嫩啊！
相反的，某些耐食鹽、厭氧、又能在小米糧倉裡活躍繁殖的乳酸菌就很適得其所了！藉由發酵分解小米中的醣類來攝取繁殖所需的營養，代謝製造出的有機酸和香氣成分不僅風味嚇嚇叫，大量的乳酸更能降低醃漬物的酸鹼值(一般來說ph值降至越低，腐敗菌就越不容易孳生)，如此一來又大大提升了肉品本身的防腐力！
壞菌因高鹽的環境奄奄一息，小米醃床產生的馥郁酸味和本身的甜又滲入醃製物本身，重新賦予醃肉餘韻繚繞的味蕾大冒險，是為一場老祖先傳承自老老祖先，年年月月手口連心，交織著物理、化學、微生物作用的生活實驗哪！
且從現代營養學的角度來看，發酵過程中，食材裡的蛋白質被轉變成分子更小、更有利吸收的胺基酸，吃進肚裡的的乳酸菌更對腸道有益，能增加腸道好菌數量、維持腸道酸鹼值，增強身體抵抗力。很多人對於醃漬食物的第一印象都不太好，殊不知若適量食用反而是有益健康的唷！
阿拉蓋~這麼厲害
很科學的解釋說到這裡….如果你已了解了我的明白，也不枉費我的口水了！
最後想為大家補充的是：
所以泰雅族以前~
男人打獵豐收時，山肉會怎麼處理才可以連續吃上好些時日呢？醃肉醃肉！
男方想娶得美嬌娘，為了展現誠意，家族的人務必會幫忙蒐集野生動物的肉來幹嘛？醃肉醃肉！
碰上一年一度的重大祭典，與小米酒和小米糕等佳餚一起獻給祖靈的祭品，絕對少不了的是？醃肉醃肉！
家裡的醃肉多，代表著家族的榮譽和勤勞的美德，大家都喜歡以誰家的醃肉多為傲，每一家的日常也多多少少都備有大缸小缸的醃肉。
即使現在取得肉品、保存肉類已不用像昔時那麼「古法」，Tmmyan在部落族人的心裡胃裡，仍有著無法取代的地位。這樣的味道，有著無須討好任何人的樸實和地方感，不僅代表著泰雅族生活過的每一塊土地，也是族人與自身所處的地域環境、文化演變絲絲入扣的情感連結，是自家媽媽的味道，是泰雅族共同的味道。而面對不熟悉原住民醃肉的其他民族，總希望在理解過那樣的飲食背景後，除了色相好不好看、好不好吃等主觀認定外，這樣的滋味也可以提供給大家另一層關於泰雅文化的曼妙想像！
大口咬下一塊醃肉…與山豬搏鬥的獵人、金黃小米穗的山坡地在腦海中浮現。
唔別忘了配小米酒才對味啊！
激流勇士 
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